Bir şehir bir mutfak başlığıyla kaleme aldığım bu yazıda sizlere Konya’ ya Komşu bir şehirden Afyonkarahisar’ dan bahsedeceğim.

Adını kuşatma anlamına gelen “Karahisar “ kelimesinden alan şehir on altıncı yüzyıldan itibaren ‘afyon bitkisi’ yetiştiriciliğine başlayınca karahisar adının başına Afyonu ‘ da eklemiş ve Afyonkarahisar adıyla anılmaya başlamıştır. Şehir, konumu, ulaşım kolaylığı ve gelişim odaklı hızlı adımlarıyla kendini göstermiş el sanatları, tarım, maden gibi ürün gruplarının yanına gıdayı da eklemiştir.

Gastronominin yakından tanıdığı şehir mutfağıyla 2019 UNESCO “ yaratıcı şehirler ağına” Gaziantap ve Hatay’dan sonra dâhil olmayı ve lezzetinden çokça konuşturmayı başardı.

Adı geçince akıllara gelen “karahisar” kalesinin yanında pek çok lezzete ev sahipliği yapan şehrin dördü gıda alanında olmak üzere farklı alanlarda tescillenmiş 8 ürünü bulunmaktadır. Patent altına alınmış bu ürünler kendi alanlarında hayli büyük ilgi görürken ben bu satırlarda sizlere damaklarda tat bırakan tescilli dört lezzetinden bahsedeceğim. Bunlar; Afyon Pastırması, Afyon Sucuğu, Afyon Kaymağı, Afyon Patatesli Ekmeği. Her ürünü kendi öz vatanın da tatmanın ayrıcalığı farklı olduğu gibi lezzeti de farklıdır. Bu farklılığı meydana getiren şey patent altına alındıkları şehirlerde kullanılan ham madde tercihi ve üretim şeklidir.

Afyonkarahisar’ ın tescillenmiş bu ürünlerini diğerlerinden ayıran özellikleri ve kendine has lezzetleri elbette var. Gelin bu lezzet farklılığını birlikte ele alalım. Afyon pastırması; Afyon da en iyi şekilde beslenmiş sığırların kesimhanelerde hijyenik koşullarda kesilmesiyle yolunu başlar. Afyon pastırmasında kullanılacak olan etler su aktivitesinden uzak tutulur böylelikle etlerin kalitesi ve et dokusunda ki istenilen renk korunmuş olur. Daha sonra yolculuk belli bölgelerden kesilen etlerin tuzlanıp kurutulması ve ardından çemenle kaplanmasıyla devam eder . Bu işlemlerden sonra tekrar kurutma ve olgunlaştırma işlemi gören Afyon Pastırması, sofralara hazır hâle gelir.

Tüm ürünlerde olduğu gibi tescillenmiş bu ürünlerimizde tüketici karşısına çıkmadan önce üretici elinde bazı işlemlerden geçiyor. Afyonkarahisar’ın tescilli diğer bir lezzeti olan Afyon Sucuğunda olduğu gibi… Afyon Sucuğu da sahanlara kırılan yumurtalarla bütünleşmeden önce bazı işlemlerden geçer. Pastırmada olduğu gibi önce hayvanların ( manda / dana ) kesimhanelerde steril ortamlarda kesilmesiyle Sucuğun da kendine has yolculuğu başlamış olur. Kemiklerinden ve sinirlerinden ayrılan etler baharatlarla ve yağla karıştırılıp bir gece bekletilir. Daha sonra önceden tedarik edilmiş sığır ince bağırsaklarına doldurulup fermente edilir. Ardından uygun nem ve sıcaklıkta kurutularak sofralarınıza layık bir hâle gelir. Afyon Sucuğunun bir diğer özelliği kullanılan baharatların kalitesi ve sucuğa katılan baharat miktarının az olması. Yani Afyon Sucuğunu tüketirken bir yandan baharatın tadını bir yandan da etin kalitesini anlayabilirsiniz.

Ve gelelim kalitesini konuşturan bir diğer ürüne… Afyon Kaymağı; Afyonkarahisar’ da sofraların olmazsa olmazıdır diyebiliriz. Bu lezzet de sofralarda baş tacı olmadan önce üretimine gönül vermiş emektarların elinden geçmektedir. Özellikle manda kaymağından yapılan ürün, sütün ısıtılıp kaymaklanması ve o kaymağın bir gece bekletilmesi ile yoğun bir kıvama geldikden sonra kahvaltı sofralarımızda yerini alır. Kaymak Afyonkarahisar ‘ da yalnızca kahvaltıda tüketilmiyor aynı zamanda meşhur Afyon Lokumu ‘ nun üretiminde ve bazı şekerlerde de kullanılıyor. Ee sizlere de yolunuz Afyon’a düşerse ağzınızı tatlandırmak kalıyor.

Son olarak Afyonkarahisar’ ın diğer bir tescilli lezzeti olan Patatesli Ekmeğine değinelim. Bu ekmeğin adını Afyonkrahisar’ da “ Köy Ekmeği “ olarak da duyabilirsiniz. Adından da anlaşılacağı üzere ekmeğin temel farkı içersine yoğurma işlemi sırasında haşlanmış patates katılması. Üretim işlemi diğer ekmeklerden pek de farklı değil. Yine de kabaca bahsetmek gerekirse şöyle ifade edebiliriz. İstenilen miktarlarda un, tuz , su ve maya bir araya getirilip yoğruluyor ardında yine istenilen miktarda haşlanmış patates eklenip tekrar yoğruluyor . Hamur biraz dinlendirildikten sonra şekil verilip fırına sürülüyor. Genellikle hamura yuvarlak bir biçim veriliyor. Afyonkarahisar’ın merkeze ve ilçelerine bağlı köylerinde genellikle bu işlemleri hanımlar kendi elleriyle yapıp kimi zaman sofralarına kimi zaman da geçimlerini sağlayabilmek adına ekmek tezgâhlarına çıkartıyor. Eğer yolunuz Afyonkarahisar’ a düşecek olursa burnunuza gelen patatesli ekmek kokusuna şaşırmayın çünkü bu kokuyu takip ederek yeni bir lezzet rotası bile oluşturabilirsiniz. Farklı yörelerin lezzetleri tatmak isteyenlerin pusulası Afyonkarahisar’ ı göstermeye başladı bile. Pusulanız, damak tadınız. Sevgiyle kalın…