Sucuk Yapımında Baharatı Fazla Kullanmayın

Kurban Bayramı öncesinde baharat satışlarında artış yaşandığını dile getiren Mustafa Şahan, Kayseri’nin önemli geleneklerinden birisinin de en az 3 kurban kesmek olduğunu ifade etti. Şahan, kesilen kurbanlıklardan birisinin ihtiyaç sahibine dağıtıldığını, birinin eş dost ile yenildiğini diğerinin ise evde tüketildiğini anlattı. Genelde sucuk yapılarak etin tüketildiğini anlatan Şahan, “Sucuk yapacaklar baharata dikkat etmesi gerekiyor. Fazla baharat katılımı sucuk için kullanılan eti yenmez hale getirebilir.” dedi.

    Bir yandan kurbanlık alımları yapılırken diğer yandan bayramda yapılacak ikramların alış verişleri yapılıyor. Vatandaş kurban eti ile ilgili olarak evde bıraktığı et miktarını sucuk olarak değerlendirmek için baharat alıyor. Baharat satışı yapan Kayseri Pazarı Sucuk ve Pastırma Satış Mağazası Sorumlusu Mustafa Şahan, Kayseri’deki bir gelenekten bahsederek, sucuk yapacaklar için uyarılarda bulundu. Kayserili insanların genelinin bayramda birkaç kurban kesimi yaptığını hatırlatan Şahan, bunun dışında bağışta bulunduğu kurbanlıkta olduğunu söyledi. Şahan, kesilen kurbanların birinin ihtiyaç sahiplerine dağıtıldığını, diğerinin eş, dost ve akraba ile tüketildiğini, bir diğer kurbanında evde tüketilmek için ayrıldığını anlattı.

    Kayseri yöresine özgü olarak etin sucuk olarak tüketildiğini anlatan Şahan, sucuk yapacakların karışımda kullanılacak olan baharatın iyi ayarlanması tavsiyesinde bulundu. Şahan, şu bilgileri verdi: "Sucuk için yüzde 30’u yağlı olan etin kıyma şeklinde hazırlanması gerekiyor. Tamamen iç yağ kullanılması gerekli. Eğer et yağlı ise bu oranın aynı şekilde yine ayarlanması gerekiyor ve katılan iç yağ miktarı düşürülebilir. Bizim hazırladığımız kırmızı biber, tuz, kimyon, karabiber, zencefil gibi baharatlardan oluşan karışım var. 5 ila 10 kilo et için hazırladığımız baharat paketleri var. Bu paketlerde miktarlar titizlikle hazırlanıyor. Bunu etin içine dökülerek iyice yoğrulması gerekiyor."

    Baharat miktarının fazla olmasının sucuk lezzetini tutturamayacağını anlatan Mustafa Şahan, lezzet tutturulamayınca etin boşa gideceğini aktararak şunları söyledi: "Ete fazla kırmızı biber katılımı sucuk içinin eşkimesine, fazla tuz atımı tüketimde tuzlu olmasından dolayı etin heba olmasına neden oluyor. O nedenle baharat miktarına çok dikkat etmek gerekir. 5 kilo et için hazırlanan 600 gramlık baharat karışımı var. 10 liradan satışa sunuluyor. Hazırlanan sucuk içi ithal sığır ya da suni bağırsak içerisine dolduruluyor. Genelde Pakistan’dan getirilen sığır bağırsağı sucuk dolumu için tercih ediliyor. Dolumu yaptıktan sonra bağırsak üzerine tazyikli su tutularak temizlenmesi gerekir. Yine lezzetli bir sucuk yemek istiyorsak kurutma rüzgarın olduğu güneşte değil gölgede kurutulması gerekir. Sucuk rüzgarını almazsa bekletilirken küflenmekte ve çöpe atılmak zorunda kalınıyor." CİHAN