Konya mutfağını dünya tanıyacak

RÖPORTAJ: İBRAHİM BÜYÜKEKEN

Konya mutfağının Türkiye ve dünyaya tanıtılmasında önemli çalışmalarda bulunan Doç. Dr. Yılmaz Seçim, "Konya mutfağının daha fazla tanınması için coğrafi işareti alınmış olan ürünleri sektörün tanıması ve menülerine koyması gerekiyor. Konya mutfağı ile ilgili yabancı dillerde kitaplar hazırlamalıyız" dedi

COĞRAFİ İŞARET ALINMIŞ ÜRÜNLERİ TANITMALIYIZ

Konya mutfağının sadece Türkiye'ye değil dünyaya da açılmasına önemli katkılarda bulunan Necmettin Erbakan Üniversitesi Beşeri Bilimler Fakültesi Turizm Bölümü Başkanı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Yılmaz Seçim, "Konya mutfağının daha fazla tanınması için coğrafi işareti alınmış olan ürünleri sektörün tanıtması gerekiyor. Konya mutfağı ile ilgili yabancı dillerde kitaplar hazırlamalıyız. Biz bu konuda bazı çalışmalar yapıyoruz. Yerel yönetimler ve üniversitemiz de bu konuda bize destek veriyor" dedi

**Doç. Dr. Yılmaz Seçim kimdir? Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

Konya’nın Ereğli ilçesinde doğdum. 1998 yılında Konya Gazi Mustafa Kemal Anadolu otelcilik ve Turizm lisesine başladım. Burada Aşçılık alanında eğitim aldım ve yiyecek içecek sektörüne giriş yaptım. Lisans, yüksek lisans ve Doktora eğitimlerimin tamamını Selçuk Üniversitesinde aldım. Milli eğitime bağlı okullarda 8 yıl kadar öğretmenlik yaptıktan sonra 2015 yılında Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde araştırma görevlisi olarak görev aldım. 2017 yılında doktor unvanımı, 2020 yılında ise doçentlik unvanımı aldım. Gastronomi alanında çalışan ve sektörden yetişen az sayıda akademisyenden birisiyim. Çalışma alanım genel olarak Konya mutfağı ve Etnik mutfaklar üzerine. Bu konular üzerine 100’den fazla ulusal ve uluslararası alanlarda yayınlanmış bilimsel çalışmalarım bulunmaktadır. Sivil toplum kuruluşlarında aktif olarak görev almaktayım. 2015 yılından beri kısa adı KOGAT olan Konya Gastronomi, Aşçılar ve Turizmciler Derneğinde kurucu genel başkan olarak görev yapıyorum.

KONYA MUTFAĞINI DÜNYAYA TANITIYORUZ

**Konya mutfağının Türkiye'ye ve dünyaya tanıtılması konusunda çalışmalar sürüyor. Siz bu konuda neler yaptınız?

Konya mutfağı geçmişi ile özel mutfaklar arasında sayılabilir. Özellikle Konya’nın Çumra ilçesinde yer alan Çatalhöyük kazı alanı ve dünyada adına türbe yapılan ilk aşçıbaşı olan Mevlana hazretlerinin baş aşçısı Ateşbaz-ı Veli’nin bulunması bölgenin çok daha önemli hale getirmektedir. Bu kıymetli değerler üzerinden pek çok makale ve kitap yazdım. Konya mutfağının sadece merkezi bir mutfak olmadığını her köy, kasaba ve ilçesinde farklı bir değer lezzet olduğunu kanıtlama şansına sahip oldum. Çalışmakta olduğum Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde Konya mutfağına geliştirmek için birçok arge çalışması ve unutulmaya yüz tutmuş Konya lezzetlerini tanıtıyoruz. Dünyanın prestijli dergilerinden biri olan “Food science and technology” dergisinde bu yıl Antik Çatalhöyük mutfağı üzerine 2 arkadaşımla birlikte yazmış olduğum bir çalışmanın yayınlanmasının gurunu yaşıyorum. Bu çalışma Konya mutfağının sağlam köklerinin dünyanın her köşesinde tanınmasını sağlayacaktır. 2021 yılında yazmış olduğum ve Konya büyükşehir belediyesi tarafından baskısı yapılan Konya mutfağı kitabımız iki farklı dilde yazılmış ve yabancılarında mutfağımızı tanımasına katkı sunmuştur. Koordinatörlüğünü yaptığım ve ilkinin 2020 yılında yapıldığı Aşçı Dede Ateşbaz-ı veli adına 2. Sempozyumumuzu düzenleyerek Türkiye’de ve Dünyada gastronomi alanında isim yapmış birçok önemli ismi Eylül ayında Konya’da ağırlama şansına sahip olacağız. Bu sempozyum sonunda Konya mutfağına ait bilinmeyen bir çok ürün ve destinasyon üzerine çalışmalar yapılacak ve kentimize büyük katkı sunacaktır. Konya’nın önemli bir eksiği olan coğrafi işaret sayısında Konya büyükşehir belediyesinin önderliğinde pek çok başvuru yapılmış ve 48 ürünün coğrafi işareti alınmıştır. Şimdi ise temel amaç tescillenen bu ürünlerin sektör liderliğinde tüm insanlara tanıtılmasına kaldı. Başkanlığını yaptığım KOGAT ta ise Konya mutfağını tanıtma amacıyla Türkiye’nin tüm kentlerinde Konya yemekleri yapılarak dağıtılmış ve lezzet severlerin beğenisine sunulmuştur. Ayrıca dernek üyelerimiz yine farklı kentlerde düzenlenen yemek yarışmalarında Konya mutfağına ait ürünlerle yarışarak çok sayıda ödül kazanmıştır. Dernek üyesi isimler kendi işletmelerinde Konya mutfağına ait ama unutulmaya yüz tutmuş birçok lezzeti müşterilerine sunarak

GASTRONOMİ ALANINDAKİ TEK DOÇENTİM

**Konya’da gastronomi alanında uzman isimlerden birisiniz, sektörden gelen bir isim olarak neler söylemek istersiniz?

Konya’da Selçuk ve Necmettin Erbakan Üniversitelerinde toplamda 3 gastronomi ve mutfak sanatları bölümü bulunmaktadır. Alanında deneyimli birçok kıymetli isim bu alanlarda görev alıyor. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün olması hangi kentte olursa olsun kente inanılmaz katkı sağlıyor. Ben gastronomi anahtar kelimesi ile Konya’da doçentlik unvanı alan ilk ve tek ismim şuanda bu şahsım adına gurur verici bir konu, bir başka gurur duyduğum konu ise Turizm meslek lisesinden gelerek alanın en üstü sayılabilecek bir bölüm olan Gastronomi ve Mutfak sanatları bölümünde akademik kariyere sahip olmak. Gelecek yıllarda sektör deneyimi olan isimlerin daha fazla akademik camiada yer almasının çok büyük Konya gastronomisine çok büyük katkı sağlayacağını düşünüyorum.

KONYA MUTFAĞINI YABANCI DİLLERDE DE ANLATMALIYIZ

**Konya mutfağının ülkemizde ve dünyadaki yeri nedir? Türk toplumu Konya yemeklerini yeterince tanıyor mu?

Konya mutfağı ve tanınırlığının bir mukayesesi yapılsa, maalesef bu kadar zengin bir mutfağın nerdeyse hiç tanıtılamadığını anlayabiliriz. Bu hem dünya hem de ülkemiz için geçerli. Örnek vermek gerekirse ülkelere göre dünyanın en fazla tanınan çorbası hangisidir diye yapılan bir çalışmada bamya çorbasının Amerika mutfağına ait olduğu yazıldı. Bu durum bile tanınırlık noktasında eksikliğimizi göstermektedir. Dünyada tanınırlık noktasında bir önemli eksikliğimizde Konya mutfağının yabancı dilde tanıtılamamasından kaynaklanıyor. Türkiye’de baktığımızda ise düğün pilavı, bamya, etliekmek, fürun kebabı, sacarası ve höşmerim dışında çok fazla bilinen ürün çeşitliliğimiz yok. Bu ürün çeşitliliğini artırmak için ise elimizde ki en önemli güç son bir yılda coğrafi işareti alınmış olan ürünleri sektörün tanıması ve menülerine koymasından geçmektedir. Aksi takdirde tanınmamasından ziyade zamanla unutulan pek çok yemeğimiz olacağı bir gerçek.

SEKTÖREL VE AKADEMİK ANLAMDA AKTİF OLMAK İSTİYORUM

**Gastronomiye ilginiz nereden geliyor? Çocukluk yaşlarından itibaren bu konuda bir merakınız var mıydı?

Gastronomiye ilk başlangıcım turizm meslek lisesine kaydım ile gelişti. Hatta bizim dönemimizde çok daha önemli olan garsonluk mesleğini yapmak istiyordum. Ancak yaşanılan bazı olumsuzluklar sonucunda bir anda kendimi mutfakta buldum. Şimdi iyi ki bu olumsuzluklar yaşanmış ve ben mutfağa yönelmişim diyorum. İlk ustam mutfakta alaylı tabir ettiğimiz şekilde yetişmiş kaliteli bir ustaydı. Dolayısıyla ilk çalıştığım iş yerimden aldığım deneyimi hala meslek hayatımda kullandığımı söylemeliyim. Ayrıca küçük yaşlarda kendi emeğinle elde ettiğin kazancın çok daha kıymetli olduğunu biliyorum. Geçmişte sahip olamadığım her şeye de bu meslek sayesinde sahip olduğumun farkındayım. Bu nedenle mesleğime en iyi şekilde sahip çıkarak alanda (hem sektörel hem akademik) her zaman aktif olmak istiyorum.

GASTROFEST BÜYÜK BEĞENİ TOPLADI

**Geçtiğimiz yıl KOGAT olarak Konya'da çok önemli bir etkinlik olan Gastrofeste katılım sağladınız. Konya yemek kültürünün tanıtımı açısından bu festivalin yansıması nasıl oldu?

Festivaller dünyanın tamamında bir kentin ve o kentte bulunan sektörlerin gelişmesi için önemli aktivitelerin başında gelmektedir. Festivaller, kentin altyapı ve üstyapısının gelişmesi, esnafın, turizmcinin ve halkın kazanç sağlaması açısından iyi fırsatlar sunmaktadır. Bu festivaller sanayi, turizm, tarım ve gastronomi gibi birçok alanda düzenlenebilmektedir. Konya’da 1-2-3 Ekim 2021 tarihlerinde düzenlenen gastrofest kentin yemek kültürü ve yemek çeşitliliğinin yanı sıra, Konya’da ziyaret edilmesi gereken destinasyonlarıda ziyaretçilerin beğenisine sundu. Katılım gösteren ziyaretçiler özellikle festivalin düzenlendiği alanın ambiansından ve kalitesinden uzun süre bahsettiler. Festivalin tam pandemi bitimine denk gelmesi ile insanlar akın akın festivale geldi. Katılımcı sayısı ve büyüklük bakımından Türkiye’nin en geniş kapsamlı gastronomi festivali olduğunu ifade edebilirim. Özellikle Büyükşehir belediye başkanı Sayın Uğur İbrahim ALTAY’ın her standı ziyaret etmesi, esnaflarla ve halkla iç içe olması festivalin daha anlamlı hale gelmesini sağladı. Öncelikle Konya büyükşehir belediyesine böyle bir festivalde bize de yer verdiği için teşekkür etmeliyiz. Bu tür etkinliklerde sivil toplum kuruluşlarının yer alması her zaman büyük avantaj sağlamaktadır. Festival kapsamında KOGAT dünyanın ve Türkiye’nin farklı birçok yerinden aşçıları davet ederek festivalin tanınırlığının artırılmasına katkıda bulunmuştur. Ayrıca TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu) ‘in bir üyesi olan KOGAT festival içerisinde lise öğrencileri, üniversite öğrencileri ve halka yönelik sunum, panel, söyleşi ve yemek yarışmaları düzenledi. Her yıl düzenli olarak yapılması planlanan bu festivalin her geçen yıl büyüyerek devam edeceğine inanıyorum. Festivalin büyümesi ile kentin gelişimi de aynı şekilde devam edecektir.