Kışın lezzeti; Arabaşı

İç Anadolu'da Konya, Karaman, Sivas, Kayseri gibi şehirlerde kış aylarının bir geleneği olan “arabaşı” çorbası, havaların soğuması ve karın düşmesiyle birlikte dostları, komşuları ve akrabaları bir araya getiriyor. Konya'da da kış aylarının kendisini hissettirdiği bu günlerde arabaşı buluşmaları devam ediyor. Eski dostlar, akrabalar ve komşular arabaşı akşamlarında bir araya gelerek, sohbet etme imkanı buluyor. Türk mutfağının unutulmaz lezzetlerinden birsi olan “arabaşı çorbası” ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yeniliyor. Konyalılar genelde arabaşını yapmak için karın yağmasını bekliyor. Arabaşı çorbası ve hamurunun Konyalılar için ayrı bir yeri olduğunu söyleyen Süleyman Şener isimli vatandaş, “Kar yağdığı zaman arabaşı olmazsa olmaz. Önemli olan havaların soğuk olmasıdır. Hamurun donması için soğuk olması gerekir. Kar bir bahanedir, Karın yağmasını bekleyemeyip yaz sıcağında buzlukta arabaşı hamuru yapanlar bile var. Arabaşı çorbası un ve tavuktan oluşuyor. Daha önceleri tavşan etiyle yapılan arabaşı çorbası şimdilerde tavşan eti bulunamadığı için tavuk etiyle yapılıyor” dedi.

HAMURU NASIL YAPILIR?

Şener, arabaşı hamurunun yapımını şu sözlerle anlattı: “Tereyağında kavrulan una, biber veya dometes salçası eklenip, daha önce haşlanıp küçük küçük didilmiş tavuk eti karıştırılır. Üzerine su ve haşlanan tavuğun suyu ilave edildikten sonra pişirilerek çorba hazır olur. Arabaşı çorbası şimdilerde çorbacılarda ve lokantalarda tek başına ikram edilmektedir. Arabaşı çorbasının “arabaşı” olması için hamuruyla birlikte yenmesi gerekir. Arabaşı hamuru un ve sudan oluşur. Hamurun istenilen kıvamına göre 1 ölçü una 5 ölçü su veya 1 ölçü una 4 ölçü su oranında hazırlanabilir. Karışımın miktarına göre 30-45 dakika karıştırılarak kaynatılır. Kıvamına geldikten sonra bir miktar tuz ilave edilerek ıslatılmış tepsiye, 1.5-2 cm. kalınlığında dökülür. Hamur soğuk bir ortamda dinlenmeye bırakılarak istenilen kıvama gelmesi beklenir. Gece yarısına yaklaşırken serilen yer sofrasına oturulur. Çorba tasının sığabileceği kadar bir yer kesilerek çorba ortaya konulur. Hamurun ilk testi burada olur. Kesilen hamur tepsiden kopmadan kolayca ayrıldıysa hamurun kıvamı tutmuştur. Ayrıca hamur iyi ise, tepsiye temas eden kısmı parlak ve pürüzsüzdür. Hamur ve çorba beraber alındığı için kaşıkların büyük olması önemlidir. 10-12 kişilik bir sofrada 4-5 tepsi hamur tüketilebilir. Çorbayı hızlı bir şekilde servis etmek gerekir. Çorbanın devamlı sıcak olması amacıyla küçük tas kullanıldığı için çorba bitmeden, geciktirilmeden takviye edilir.”

ARABAŞI DAVETİNE GİDERSENİZ…

Arabaşının hafif olup yedikten sonra veya ertesi gün herhangi bir sıkıntı vermediğini söyleyen Şener, “Arabaşı, vücudun rahatça sindirebileceği maddelerden oluştuğu için vücutta bir ağırlık oluşturmaz. Arabaşında da dikkat edilecek hususlar var. Akşam yemeğini fazla yemeyin, hatta yemeseniz de olur. Acele etmeyin. Ev sahibi arabaşının geç yenildiğini bilir. sofra gece yarısında serilebilir. Sofrada ekmek istemeyin. Hamuru çorbaya düşürmeyin. Bir sonraki arabaşı evinizde olabilir. Kendinize güvenmiyorsanız çok büyük hamur almayın, nefesiniz kesilebilir” şeklinde konuştu.

HÂLİD ŞEN / MERHABA ŞEHİR