'Hayvanların Doku Ve İç Organlarını Gömerek İmha Edin, Parazit Kapmayın'

Uludağ Üniversitesi (UÜ) Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, kesilen hayvanların içi su ile dolu kese bulunduran doku veya organlarının köpeklerin ulaşamayacağı şekilde bertaraf edilmesi gerektiğini söyledi. Tayar, bu organların insanların başta karaciğeri olmak üzere, akciğer, beyin gibi organlara yerleşerek bugün için ilaçla tedavisi olmayıp cerrahi müdahaleyi gerektiren kist hidatik hastalığının yayılmasına yol açtığını söyledi.

Kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak gibi sakatatların gelişi güzel bir şekilde çevreye atılmaması ve akar sulara dökülmemesi gerektiğine işaret eden Tayar, atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri barındırdığını dile getirdi. Parazitli karaciğer, akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemesine vurgu yapan Tayar şunları kaydetti: "Kan, mide-bağırsak içeriği ve tüketilmeyecek karaciğer, akciğer gibi organ veya organ kısımları toprak altına derin bir şekilde gömülerek imha edilmelidirler. Bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel temizlik kuralları ihmal edilmemelidir. Kurbanlık hayvanların iç organlarının kan akıtılmasından sonra en geç 30 dakika içerisinde çıkartılmalıdır. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca işkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca işkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır. Gıda zehirlenmesine veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir. Kurban satış yerlerinin, kurbanlık hayvan naklinin, kurban kesilmesinin, kurban kesim yerlerinin ve kesim sonrası etin işlenmesi esnasında gerekli asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarına uyulması gerekmektedir."

Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı, serin, güneş ışığından uzak ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini müteakip en fazla 4 ve 5 derece sıcaklıkta bekletilmesi gerektiğini anlatan Tayar, "Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ya da muhafaza edilmemesi gerekir. Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı düşünüldüğünde, etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Bayramlarda psikolojik olarak daha fazla yemek yeme hissi oluşmakta, ağır ve aşırı yemek yenilmesi halinde ise sindirim zorlukları, gaz sıkıntısı, hazımsızlık, mide bulantısı ve ani tansiyon yükselmesi gibi rahatsızlıklar görülebilmektedir. Etin kesildikten sonra 1 -2 gün buzdolabında dinlendirilmesi pişme süresini azaltarak sindirimi daha kolaylaştırmaktadır. Gün içinde birden fazla kez et tüketmek hem sindirim sistemini hem de kalp damar sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden ortalama bir insanın günlük 50-100 gram arasında et tüketmesi genel sağlığın korunması açısından önemlidir. Daha fazla alınan protein ise enerjiye çevrilirken açığa çıkan üre böbreklerin yükünü artırmaktadır. Bu da yeteri kadar sıvı alınmazsa vücudun susuz kalmasına neden olabilmektedir. Bu yüzden günlük 2-2,5 litre sıvı tüketimine özen gösterilmelidir. Ancak sindirim bozukluklarına neden olmaması için yemek sırasında sıvı tüketmekten kaçınılmalı yemekten 2 saat sonra ise sıvı tüketimi mutlaka artırılmalıdır." diye konuştu.

KURBAN ETLERİNİN OLGUNLAŞMASI VE MUHAFAZASI NASIL YAPILIR?

Kurban etlerinin parçalar halinde temiz kaplara konulmasını tavsiye eden Prof. Dr. Mustafa Tayar şu uyarılarda bulundu: "Etleri önce güneş görmeyen serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir." CİHAN