Kurban eti nasıl korunur?

Uludağ Üniversitesi (UÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Mustafa Tayar, hemen tüketilmeyecek etlerin soğukta bekletilmesi, derin dondurucuya alınması ya da kavurma yapılarak muhafaza edilmesini önerdi.
Prof. Dr. Tayar yaptığı açıklamada, sağlıklı kesim, işleme, tüketim ve muhafaza için gerekli tedbirlerin alınarak tüketicinin korunmasına kadar olan uzun zincirin kırılmaması gerektiğini kaydetti.
Kurban etlerinin, parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut ya da çevreden bulaşabilecek mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin derhal soğutulması gerektiğini ifade eden Tayar, ''Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işleminin ardından bekletilmesi gerekir. Etler yeni kesildiğinde 'ölüm sertliği' adı verilen durum, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle, özellikle mide ve bağırsak hastalığı olan kişilerin kurban etlerini hemen tüketmemesi gerekiyor'' dedi.
Prof. Dr. Tayar, kurban etlerinin çiğ veya az pişmiş halde tüketilmesinin ciddi sağlık sorunlarına yol açacağını belirterek, şunları kaydetti:
''Bu nedenle özellikle hamile, yaşlı ve çocukların çiğ veya az pişmiş etleri yemeleri sakıncalıdır. Kurban etlerinin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya salata ile tüketilmesi, besin çeşitliliği sayesinde dengeli beslenme sağlar. Ayrıca domates, maydanoz, limon, biber gibi sebzeler C vitamini içerdiği için ette bulunan demirin emilimini artırır. Kurban etleri ızgara, fırınlama, buğulama ve haşlama gibi yöntemlerle pişirilmelidir. Etli yemeklere yağ eklenmemeli, etin kendi yağı ile pişirme tercih edilmelidir.''
Bazı hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığının akıldan çıkarılmaması gerektiğini ifade eden Tayar, kızartma etten uzak durulmasını önerdi.
ETLERİN MUHAFAZASI
Prof. Dr. Tayar, etlerin muhafazasının da önemli olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti:
''Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması gerekir. Kurban kesildikten sonra etler, tüketilmeden önce soğuk bir yerde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilmelidir. Kurban etleri henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına konulmamalıdır. Etler, buzdolabında 24-48 saat beklettikten sonra tüketilmelidir. Çünkü, bekleme sürecinde et olgunlaşır. Et parçasının büyüklüğü ve kesim kalitesine göre buzdolabında muhafaza süresi 5-6 günü geçmemelidir. Uzun süreli muhafaza için etler derin dondurucularda -18 derecede muhafaza edilmelidir.''
Dondurulmuş etlerin ise çözdürüldükten sonra hemen tüketilmesi, tekrar dondurulmaması gerektiğini kaydeden Tayar, ''Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa, önce yağın iyice erimesi beklenmeli, et tuzlandıktan sonra yağda kavrulmalıdır'' diye konuştu.