Konya’da tüketimi bir kültür haline gelen küflü peynir içerisinde bulunan maddeler tartışma yaratıyor. Uzmanlar Konya’da üretilen peynirin sağlıksız olduğunu savunurken, satıcılar ise bu duruma tepkili. Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nihat Akın, Konya’da üretilen küflü peynirlerin birçoğunun izinsiz olarak üretildiğini söyledi. Akın, “Küflü peynir üretimi ile ilgili uzun zamandır Tarım İl Müdürlüğü ve Tarım Bakanlığı ile ilgili görüşmelerimiz var. Üretim şartları uygun olanlara tarım bakanlığı izin veriyor. Üretim kapasitesi düşük olanlara izin Konya’da veriliyor. Üretim kapasitesi yüksek olanlara ise izin Ankara’dan veriliyor” dedi. Diğer illerde üretim yapanların izin belgesinin olduğunu söyleyen Akın, izin belgesi olanların doğal küf ile değil, penicillium roqueforti diye bir madde ile ürettiklerini söyledi. Penicillium roqueforti maddesinin ürettiğini toksinin insanlara zarar vermediğini belirten Akın, doğal küf ile üretilen peynirlerin kanserojen madde ürettiğini ifade etti. Konya’daki üretilen peynirlerin toksin değerinin bilinmediğini vurgulayan Akın, “Bugüne kadar Konya’da hiç analiz yapılmadı. Ama üretilen küflü peynirlerin neredeyse tamamı doğal küfle üretiliyor. Eğer peynir yüksek miktarda toksin üretirse ilerleyen yıllarda insanlarda kanser etkisi artabilir” diye konuştu.
TÜKETENLERE ZARAR VEREBİLİR
Doğal küf ile üretilen peynirlerin insanlara büyük ölçüde zarar verdiğini belirten Nihat Akın, özellikle açık alanda satıldığı zaman tehlike oranın iyice arttığını dile getirdi. Halk arasında küflü peynirin içindeki maddelerin yanlış bilindiğini belirten Akın, şunları kaydetti; “Halk küflü peynir yediği zaman penisilin almış olacaklarını söylüyorlar. Bu yanlış bir bilgi. Bir kere sağlıklı bir insan niye penisilin kullansın. Böyle düşünüldüğü zaman sağlam adama ilaç verme mantığı ortaya çıkar”
ESNAFA GÖRE SAĞLIKLI
Kadınlar Pazarı Esnafı Hasan Kayısı ise, küflü peynirin Türklerin Orta Asya'dan geldiği zamandan beri var olduğunu söyledi. Kayısı, “Selçuklular, Osmanlılar zamanında da orduya giden askerlere azık olarak katılırmış” ifadelerini kullandı. Küflü peynirin önceki yapılış şeklini de aktaran Kayısı, “Önceleri peyniri keçi veya koyun derisinden yapılmış olan tulumun içerisine koyarak bekletirlermiş. Bu esnada dışarıdan hiç bir katkı maddesi sağlamadan yapılırmış. Sonraları teknolojinin gelişmesiyle peyniri makine yardımı ile bir özel bir poşetin içerisine koyuyorlar, daha sonra o poşeti da başka ikinci bir poşetin içerisine koyarak peynirin dışarıyla bağlantısı iyice kesiliyor. Bu işlemler şimdileri daha hijyenik bir ortamda, buzhanelerde yapılıyor. Bu peynir koyunların sağılma zamanı olan Mayıs ve Haziran ayında tulum peyniri haline getirilir. Daha sonra Eylül ayına kadar buzhanede bekletilir. Böylece peynir doğal bakteriler tarafından küflendirilmeye başlanıyor. Üretim esnasında sıcaklığın da 6 ile 7 derece olması gerekir. Daha sonra peynir 30 gün içerisinde tam manasıyla küflenir. Eğer daha erken veya geç çıkarırsak da piyasada olduğu gibi değişik renklerde olan gök ile yeşil arası peynir oluşur. Bu işlem yapılırken hiç bir katkı maddesi kullanılmaz. Peynirin kendi bakterileri bunu küflendirir zaten” diyerek peynirin doğallığına dikkat çekti. Sanıldığının aksine küflü peynirin sağlıksız olmadığına da değinen Kayısı, “Bizim burada sattığımız ürünler denetimden geçiyor. Gelen raporların hepside sağlıklı raporlar. Bizim peynirlerin aksine yurt dışından getirilip de 100 TL'ye kadar satılan peynirlerin içerisinde yapay maddeler var” diyerek ürünlerinin sağlıklı olduğunu vurguladı.
İBRAHİM ÇİÇEKÇİ / MUSTAFA ÖZÇELİK
TÜKETENLERE ZARAR VEREBİLİR
Doğal küf ile üretilen peynirlerin insanlara büyük ölçüde zarar verdiğini belirten Nihat Akın, özellikle açık alanda satıldığı zaman tehlike oranın iyice arttığını dile getirdi. Halk arasında küflü peynirin içindeki maddelerin yanlış bilindiğini belirten Akın, şunları kaydetti; “Halk küflü peynir yediği zaman penisilin almış olacaklarını söylüyorlar. Bu yanlış bir bilgi. Bir kere sağlıklı bir insan niye penisilin kullansın. Böyle düşünüldüğü zaman sağlam adama ilaç verme mantığı ortaya çıkar”
ESNAFA GÖRE SAĞLIKLI
Kadınlar Pazarı Esnafı Hasan Kayısı ise, küflü peynirin Türklerin Orta Asya'dan geldiği zamandan beri var olduğunu söyledi. Kayısı, “Selçuklular, Osmanlılar zamanında da orduya giden askerlere azık olarak katılırmış” ifadelerini kullandı. Küflü peynirin önceki yapılış şeklini de aktaran Kayısı, “Önceleri peyniri keçi veya koyun derisinden yapılmış olan tulumun içerisine koyarak bekletirlermiş. Bu esnada dışarıdan hiç bir katkı maddesi sağlamadan yapılırmış. Sonraları teknolojinin gelişmesiyle peyniri makine yardımı ile bir özel bir poşetin içerisine koyuyorlar, daha sonra o poşeti da başka ikinci bir poşetin içerisine koyarak peynirin dışarıyla bağlantısı iyice kesiliyor. Bu işlemler şimdileri daha hijyenik bir ortamda, buzhanelerde yapılıyor. Bu peynir koyunların sağılma zamanı olan Mayıs ve Haziran ayında tulum peyniri haline getirilir. Daha sonra Eylül ayına kadar buzhanede bekletilir. Böylece peynir doğal bakteriler tarafından küflendirilmeye başlanıyor. Üretim esnasında sıcaklığın da 6 ile 7 derece olması gerekir. Daha sonra peynir 30 gün içerisinde tam manasıyla küflenir. Eğer daha erken veya geç çıkarırsak da piyasada olduğu gibi değişik renklerde olan gök ile yeşil arası peynir oluşur. Bu işlem yapılırken hiç bir katkı maddesi kullanılmaz. Peynirin kendi bakterileri bunu küflendirir zaten” diyerek peynirin doğallığına dikkat çekti. Sanıldığının aksine küflü peynirin sağlıksız olmadığına da değinen Kayısı, “Bizim burada sattığımız ürünler denetimden geçiyor. Gelen raporların hepside sağlıklı raporlar. Bizim peynirlerin aksine yurt dışından getirilip de 100 TL'ye kadar satılan peynirlerin içerisinde yapay maddeler var” diyerek ürünlerinin sağlıklı olduğunu vurguladı.
İBRAHİM ÇİÇEKÇİ / MUSTAFA ÖZÇELİK