2002 yılında Stockholm Üniversitesi'ndeki bilim adamları, tahıl, patates, ekmek ve kahve dahil olmak üzere belirli yiyeceklerin 120 santigrat derecenin üzerinde pişirildiğinde akrilamid adı verilen bir maddenin üretildiğini keşfettiler. Bu maddenin içerdiği şekerler amino asit asparagin ile reaksiyona girer. Maillard reaksiyonu adı verilen bu işlem, kahverengi renge neden olarak ona o yanık tadı verir.
ÖZELLİKLE ÇOCUKLARDA ETKİLİ OLABİLİR
Bilim adamları akrilamidin hayvanlar için kanserojen olduğunu bulmuş olsalar da, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre akrilamid insanlarda, özellikle çocuklarda kanser riskini artırabilir.
Laboratuar Tıbbı Profesörü Fatima Saleh, "Kanıtlar, insan kanserojenliği konusunda hala tutarsız" diyor, ancak akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğu ve sinir sistemini etkileyebileceği gerçeği devam ediyor.