Osmanlı döneminde Ramazan aylarında sofraların vazgeçilmezidir pideler. Öyle ki Osmanlılar iftarlarını geç açma pahasına bile olsa, fırın önünde bekledikleri anlatılır.
Osmanlı insanı pide yaptırmaya giderken de taze yumurta, çörek otu ve susamı da beraberinde götürürdü.
Pide ismi bir çeşit ekmek olan foduladan gelmektedir. Osmanlı mutfağının en sevilen ekmek çeşidi olan fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti.
İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı.
Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu.
Fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması Fatih Sultan Mehmed zamanına dayanır."Sekban fırını" da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyordu. Evliya Çelebi seyehatnamesinde yeniçerilere verilen fodula fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını kayda geçer.
FODULAYA ÇOK BENZEYEN RAMAZAN PİDESİ NASIL YAPILIR?
Öncelikler bu ekmeğin yapımı çok da kolay değildir
Ramazan aylarının değişmez ve en önemli simgesidir pide. Mayalı hamurdan yapılan bu nadide yiyecek yuvarlak tipli olup hamuru, ekmek hamuruna oranla daha su oranının daha yüksekolduğu için"cıvık"tır.
Pide fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların "şifa" adını verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülecek ise "şifa" sürülmemesi önerilir.
Cıvık, kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi maharet ister. Hamurunun tezgaha yapışmasını engellemek için pidenin altında kepek kullanılır. Bu kepek de pideye bambaşka bir lezzet katar.
Ramazan ayının yaz aylarına denk gelmesi halinde un ve su kazan içerisinde daha uzun süre yoğrulduğu için içerisine buz atılır. Bununla hamurun iç ısısını belirli bir seviyede tutulması amaçlanır.
Geleneksel fırıncılara göre 'hamur, kazanın direğine sarılmaya başladığında hazır hale gelir bu durumda da can suyunu yani şerbeti verilir.
Ramazan pidelerinin içerisine sağlıklı olması açısından normal unun yanında durum buğdayı da kullanılır. Ramazan'da hem 'sağlıklı beslenelim' hem de 'tok tutsun, acıkmayalım' diyorsanız bu olmazsa olmazlardandır.
RAMAZAN PİDESİ MALZEMELERİ
3 su bardağı un
(1 bardak durum buğdayı tercih edilebilir)
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 paket kuru maya
1 yumurta
1 yemek kaşığı tereyağı
3/4 su bardağı ılık su
Yarım su bardağı süt
1 yumurtanın sarısı ve çörekotu (Üzerine konulması için)
EVDE RAMAZAN PİDESİ TARİFİ
Mayayı aktif hale getirmek için ilk olarak derin bir kaba maya, süt ve şeker alınır. Maya eriyene kadar yaklaşık 10 dakika malzemeler bekletilir. Ardından diğer malzemeler ilave edilir. Hamur yumuşak bir kıvama gelene kadar yoğrulur. Elinize yapışmayacak bir kıvam elde ettikten sonra pide hamurunun 40 dakika mayalanması beklenir. Hamur parçalara ayrılır. Tezgaha un serpilir ve her parçaya el yardımıyla ya da merdaneyle şekil verilir. Açtığımız hamur güzelce yağladığınız tepsiye yerleştirilir.
Elinizi unlu sulu karışıma batırarak önce kenar kısımlara sonra orta kısma iyice bastırarak kare veya baklava dilimi gibi şekil verilir. Bu işlemi yaparken pişerken şekillerin kaybolmaması için sürekli elinizi unlu sulu karışıma batırmalısınız. Şekil verdikten sonra hamurun mayalanması için yarım saat daha bekletilir. Üzerine bolca çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış 200 derecede kızarana kadar pişirilir. Ev yapımı Ramazan pidesi hazır.
Pide almaya giderken mutlaka dikkat etmeniz gereken şey
Ramazan'da pide almak için fırına gidenlere tavsiyede bulunan uzmanlar "vatandaş pide almaya ilk gittiğinde pideyi ortadan kırsınlar, 'pıt' diye kırılıyorsa o pide geleneksel Ramazan pidesi değil. Ama pideyi sarsınlar, eğer pide dürüm gibi sarılabiliyorsa, o gerçek pidedir, o doğru yöntemlerle yoğrulmuş iyi bir pide anlamına geliyordur. Birde üzerinde mutlaka çörek otu olması gerekiyor. Geleneksel anlamda pide üzerindeki çörek otu koruyucu ve besleyici anlama gelir" açıklamasında bulunuyor.