Bizim kültürümüzde ekmek bir nimet.
Sofraların temel yiyeceği olan ekmek (nân) “aş, taam, maişet, iş, vazife ve toprağa tohum atarak ziraat yapmak, saçmak, serpmek, dağıtmak” anlamlarına geliyor. İşinden atılana “Ekmeğinden oldu” derler. Bir kimsenin menfaatine olan bir iş yapıldığında da “Ekmeğine yağ sürmek” denir. ‘Ekmeğini taştan çıkaranlar’dan tutun ‘ekmek elden su gölden’; çalışmadan rahat hayat sağlayanlara, ‘ekmek aslanın ağzında’ diyenlere, ‘ekmek kavgası’ yapanlara ve dizi filmlere konu olan ‘ekmek teknesi’ne varıncaya kadar ekmekle ilgili çok şey söylenip yazılabilir.
Nimet ise “ihsan, iyilik, lütuf, servet, varlık, hidâyet, saâdet, ekmek, giyecek, yiyecek ve içecek şeyler” demek. Pir Sultan Abdal bir deyişinde; “Çok nimet yedik helâllaşalım/ Geçti dost kervanı eyleme beni” diyor. Bu nimet meselesinde ‘nimet külfet dengesi’ni de iyi kurmak gerek. Günümüzde nimeti kendi ayağı ile tepenler de var. Ekmek nimeti bunlar arasında geliyor. Kişi başına 200 kilo ekmek tüketimi ile Türkiye, dünya rekorunda en başta. Sanırım ekmek israfında da en başlardayız. Türkiye’de günde 8 milyon ekmek israf ediliyor. Yılda ise 2 milyar 120 milyon. Üretilen ekmeğin yüzde 8’inin çöpe atıldığı ülkemizde, israf edilen 2 milyarın üzerindeki ekmeğin maddî değeri ise 1,5 milyar lirayı geçiyor. Bir yılda israf edilen ekmek 542 bin ton buğday israfı demek. Memlekette günde 100 milyon adet üretilen ekmeğin 92 milyonu tüketiliyor. Geri kalan ekmek çöpe gidiyor. İsrafta otel, lokanta ve marketler başı çekiyor. Bunların yanına denetlenmeyen fırınlar ile site, apartman ve evleri de eklemek gerekir.
Peki, ülkemizde ve “hububat ambarı” olarak bilinen şehrimizde ekmek israfının gerçek sebebi ne?
İhtiyaçtan fazla ekmek alımı mı?
Kalitesiz un, katkı maddesi çok ve sağlıksız beyaz ekmek üretimimi mi? Birde fırınlar “Taş Fırın Ekmeği” yerine “Taş Ekmek” diye yalan yanlış yazıyorlar. Doğalgaz ile çalışan taş fırınlarla odunla çalışan taş fırınların ürettiği ekmekler bir mi?.. Kalitesiz undan ürettikleri beyaz ekmeklerle acaba kimi kandırıyorlar?..
BEYAZ EKMEK ZARARLI…
Kepek ve rüşeym çıkarılan beyaz ekmeğin zehirden farkı yoktur, zararları ise çoktur. Besin değeri açısından fakirleşen beyaz ekmeği yiyenin karnı hiç doymaz. Unda glüten varsa, sağlığınız tehlikede demektir. Ekmekte israf, zarar ve ziyan ile şükürsüzlüğü de beraberinde getiriyor. Nimetin lezzetini artıran ise şükürdür. Çünkü şükür, nimette in’âmı görmek demektir. Allah’ın verdiği her nimetin kadrini bilmek gerek. Türk olan nimetşinas olmak gerek.”
ÇATALHÖYÜK FIRINI
Çatalhöyük’teki bu sene yapılan kazılarda 8600 yıllık mayalı ekmek bulunmuştu. Ajanslar bu haberi şöyle vermişlerdi: “Çatalhöyük’te Mekan 66 olarak adlandırılan alanda fırın yapısı ile birlikte 8600 yıllık ekmek olduğu değerlendirilen avuç içi büyüklüğünde bir buluntu tespit edildi. Kazı Başkanı Doç. Dr. Ali Umut Türkcan “Somun ekmeğin küçültülmüş hali. Ortasına parmak basılmış, fırına girmemiş ama mayalanmış, içindeki nişastalarla beraber günümüze gelmiş. Böyle bir örnek yok. Çatalhöyük zaten birçok ilklerin merkeziydi.”
Dünyanın en eski ekmeğinin bulunduğu Çatalhöyük ekmeğinin içerisinde, yapılan analizler neticesinde bezelye unu, arpa unu ve ekşi mayalı tam buğday unu tesbit edildi. Yozgat Bozok Üniversitesi Arkeoloji Bölümü, bu bilgiyi değerlendirerek kendi mutfaklarında, Çatalhöyük Ekmeği ürettiler. Tezini “Antik Çağ Ekmekleri” üzerine yapan üniversiteli öğrenci Davut Hatip, üretilen antik çağ ekmekleriyle ilgili şu ifadeleri kullanıyor: “Ekmekler Yozgat halkı tarafından da beğeni topladı. Hocalarımız sayesinde de başarılı bir sonuç elde ettik. Günümüz ekmekleri gibi beyaz undan değil 10 bin yıllık kavılca unundan yapıldığından aşırı derecede insanları tok tutuyor. Hitit ve Roma ekmeklerini denedik ve çok iyi sonuçlar aldık. Hitit tabletlerinde bulduğumuz metinlerde açıklanan gıdalar üzerinden yola çıkarak bu ekmekleri yaptık. Bunların içerisinde bezelye, fındık, incir ve tam buğday unu bulunmakta. Bunları hepsi tamamen antik çağ usulüne uygun üretildi. Unların tamamı el değirmenlerinde çekildi. Pişirme usulü de antikçağ pişirme usulü ile yapıldığı için lezzeti de o dönemi çağrıştırmaktadır.”
Konya’daki üniversiteler uyuya dursun, Yozgat, Konya’dan önce davranarak “Çatalhöyük Ekmeği”ni Türkiye ve dünyaya çoktan armağan etti. Öğretim üyesi Doç. Dr. Serkan Erdoğan ise, kamuoyuna verdiği beyanatında şunları dile getiriyor: “Orta Anadolu Bölgesi'yle ilişkili olan Sümer ve Babil ekmekleri de burada sergilendi. Buradaki esas amaç Yozgat'ta da izlerini sürebildiğimiz kültürlerin ekmeklerinin nasıl olduğunu belirleyip, yeniden canlandırmak, günümüze ulaştırmak.”
Karabuğday unundan ve Karabuğdaydan yapılma ekşi mayalı Çatalhöyük Ekmeği’ni günümüze ulaştıran Yozgat’a selâm olsun. "Ol mâhiler ki deryâ içredir, deryâyı bilmezler." diye güzel bir söz var. Çatalhöyük yanı başımızda sanki bir deryâ! Ama bizim üniversiteler deryadan bîhaberler! Ey Konyalı kimya mühendisleri! Neredesiniz? Çatalhöyük Fırını’nı kurup, Çatalhöyük mutfağında pişen ekşi mayalı ekmeği ve çeşitlerini Konya halkının damak zevkine sunup, ne vakit buluşturacaksınız?..