Kaşar peynirindeki küflenmeyi önleyecek proje hayata geçiriliyor

SÜ Karapınar Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü öğretim görevlisi Dr. Aysun Oraç, yürütücüsü olduğu projede, sektördeki sorunları değerlendirdiklerini belirtti.

Karapınar ve çevresinde süt sektöründeki faaliyet gösteren fabrikaları ziyaret ettiklerini dile getiren Oraç, "Özellikle kaşar peyniri üretiminde depolama esnasında küflenme sorunu yaşadıklarını öğrendik. SÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğünün desteği ile projeyi başlattık." dedi.

Projenin öncelikle amacının sentetik ambalaj kullanmamak olduğunu anlatan Oraç, vakum ambalaj kullanılmasına rağmen yaşanan küflenme sorunu nedeniyle fabrikaların yüzde 8 ekonomik kayba uğradığını kaydetti.

Oraç, sentetik ambalajların yerine sağlığa herhangi bir zararı olmayan bir kaplama ajanı ürettiklerini belirterek, "Tüketici, hem sağlıklı hem kaliteli ürün tüketmiş olacak. Aynı zamanda çevreye zara vermemiş olacağız. En önemlisi kaşar peynirinin depodaki küflenme sorununa çözüm bulmuş olacağız." diye konuştu.

Türkiye'de üretilen sütün yaklaşık yüzde 33'ünün peynir yapımında kullanıldığını hatırlatan Oraç, üretilen peynirlerin yüzde 60'ının beyaz peynir, yüzde 17'sinin kaşar peyniri, yüzde 12'sini tulum peyniri, yüzde 11'inin de diğer yöresel peynirler olduğunu söyledi.

Olgunlaşma sırasında kaşar peynirinde ortaya çıkan en önemli problemin, yüzey küflenmesi olduğunu ifade eden Oraç, şunları kaydetti:

"Bu küflenmeyi gidermek için tüketilmeden önce yüzey kısmından ince bir tabaka kesilerek uzaklaştırılır ve yaklaşık yüzde 8'lik peynir kaybı açığa çıkar. Bu durum hem ekonomik kayıplara neden olur hem de küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler sağlık açısından önemli risk oluşturmaktadır. Kaşar peyniri buzdolabı koşullarında genellikle vakum ambalajda saklanmaktadır. Ancak yapılan çalışmalarda tek başına vakum paketleme uygulamasının mikrobiyal açıdan tam koruma sağlayamadığı rapor edilmiştir. Aynı zamanda plastik ambalajların ekolojik ve sağlığa yönelik kaygıları nedeni ile doğal, parçalanabilir ve çevre dostu ambalajlara olan ilgi artmıştır. Bu kapsamda, projede fesleğen tohumu gamı kullanılarak üretilecek yenilebilir filmin kaşar peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak kullanılması amaçlanmaktadır. Fesleğen tohumu belirli şartlar altında su ile ıslatıldığında jelatinli bir kütle açığa çıkarmaktadır. Islanmış tohumların üzerinde oluşan bu yapışkan tabaka biyobozunur özelliği, düşük üretim maliyeti, ısıya dirençliliği, hidrofilik yapısı ve olumlu reolojik özellikleri sebebi ile paha biçilmez fonksiyonel özelliklere sahip ticari gamlara alternatif olabilecek doğal hidrokolloid kaynağıdır."